黑玫瑰大头菜的腌制法视频
「黑玫瑰大头菜的腌制法视频」黑玫瑰大头菜的腌制法
凉拌玫瑰大头菜
主料：玫瑰大头菜200克
调料：白砂糖8克，味精2克，酱油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克
1.玫瑰大头菜洗干净，顶刀开片，切成细丝，拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油
2.香菜择洗干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌
1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。
2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。
3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。
4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。
5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工

玫瑰菜浸泡去咸味，玫瑰菜洗净切丁，花生米适量备用，凉锅凉油下花生米，不停翻炒，听到几声噼啪的声音就可以放玫瑰菜了，继续翻炒，九成熟时，撒入白芝麻继续翻炒，下饭的玫瑰咸菜就做好了，一定凉锅凉油放花生米，不然花生米容易糊，可以试试
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