发酵的腐乳为何会变成红褐色或黄褐色呢
「发酵的腐乳为何会变成红褐色或黄褐色呢」发酵的腐乳为何会变成红褐色或黄褐色
是正常的现象，做霉豆腐和腐乳是都会加入红曲，所以会呈现红色。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，一段时间后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
很可能受杂菌感染了，最好不要吃。因为自制腐乳时极易感染其他真菌或细菌，而很多是有剧毒的。好的腐乳应是长白毛或黑毛或灰毛。它们是毛霉菌等无害真菌，一般用它们来做腐乳。
答：这是初次制作时常常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度，毛霉生 长不旺，发生老化的结果，这种情况经过后期发酵后还是可以食用的。
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